La gallina de Mos es considerada dentro del ámbito de la avicultura como un patrimonio genético autóctono único. Una raza cuya tradición y capacidades de adaptación a condiciones extremas hacen que sus productos sean de auténtica calidad.

A través del proyecto Galo Celta, David Sueiro pone en valor la tradición y la importancia de apostar por el sabor y por los productos de calidad a través de la cría de esta raza autóctona gallega. Y lo hace además de una forma sostenible, respetuosa con el medio ambiente y con el compromiso de llevar al mercado productos 100% artesanos.

Una forma única de hacer las cosas que les ha permitido innovar no solo con algunas de sus creaciones delicatesen, sino también convertir a los huevos de sus gallinas ponedoras en los primeros huevos españoles en lograr la certificación de huella ambiental calculada, un referente de calidad que reconoce la sostenibilidad de este proyecto.

¿Quieres saber un poco más sobre este proyecto? No te pierdas esta conversación con David, su impulsor 😉

¿Cómo nace Galo Celta?

El proyecto de Galo Celta nace con una intención y objetivo claros: recuperar de nuestros antepasados ese legado que nos han dejado y que hoy nos pertenece. Un legado que debemos poner en valor y tratar de adaptar a los nuevos conceptos que existen hoy, como es la alta gastronomía.

Lo que queremos es hacer las cosas de una manera atractiva para que el mercado y el comensal en todo momento viva una experiencia que no olvide en su vida.

¿Qué significa ser avicultores artesanales de autor?

Nos consideramos avicultores artesanales de autor porque trabajamos con una materia prima excepcional. En la época de nuestros antepasados, en el centro de Galicia, los gallos de año estaban consideradas como el «marisco del interior». En la actualidad este producto estaba extinguido, pero poco a poco se ha ido recuperando… ¡como era nuestra intención!.

Nos centramos en la alta restauración y, como digo yo, somos una empresa que se dedica a producir cosas de la forma en que se hacían antes, pero para los mercados actuales. Lo que intentamos es producir con mimo, dedicación, mucho trabajo y siempre mirando a nuestros antepasados y al legado que nos dejaron, atendiendo a la manera en que se hacían las cosas en el rural gallego. Somos una empresa que busca la excelencia.

¿Por qué decides apostar por el rural con tu proyecto?

Desde los tres años he estado muy ligado a este mundo. Todas las semanas iba a ver a mis abuelos, que se encargaban de las labores diarias del campo, y fueron ellos los que me transmitieron e inculcaron todo ese cariño al rural que me llevó con el paso del tiempo a crear Galo Celta.

No quiero decir que lo que se hacia antes fuese mejor… pero era diferente. El cariño y la lentitud con la que se hacían las cosas era la base, el punto diferenciador de los productos de aquel momento. Todo eso lo fui interiorizando con el paso del tiempo y fui madurando la idea de dedicarme a este proyecto, en este ámbito. Mucha gente me decía que no me embarcase en este proyecto, que era un mundo muy complicado… Pero cuando te vas fuera a visitar otros países en los que te venden productos que no tienen la esencia que tenemos nosotros aquí, ¿cómo nosotros no vamos a hacer lo mismo con el potencial que hay en Galicia?

No todo fue un camino fácil y bonito. Galo Celta surge del fracaso de otro proyecto que empecé, una cooperativa que no salió adelante pero que me dio fuerza para crear mi propia marca. Este fracaso me sirvió para potenciar lo que hoy es Galo Celta.

El huevo de gallina más caro del mundo…

El huevo es nuestro producto estrella, para nosotros es una joya gastronómica. Nuestras gallinas no son gallinas ponedoras, ponen un huevo cada tres días, lo que quiere decir que la producción es muchísimo menor que en el caso de las gallinas industriales. Toda su alimentación, incluida también la de los gallos, es una alimentación natural, sin aditivos u otros productos artificiales. Esto le confiere al huevo unas características únicas: tiene muy poca clara y es pura crema. Además, es un huevo que tiene muy poca agua, es denso y meloso, lo que permite incluso comérselo crudo.

El sabor se basa en la alimentación que le damos a nuestras gallinas y en su bienestar, todos esos factores influyen en el producto final. Apostamos por calidad frente a la cantidad.

Productos de alta restauración

La gama de productos de Galo Celta en la actualidad está compuesta por el Gallo de nueve meses, que está centrado únicamente en la alta restauración, y la pularda en V gama. También contamos con un caldo de gallina vieja, un caldo con unas características únicas que hacían a nuestros antepasados utilizarlos para cuidar su salud, y con la crema de pita.

¿Cómo conseguís haceros hueco en el mundo de la Alta Restauración?

Nuestra primera fase en el proyecto fue un poco ignorancia de este mundo. Lo que hice fue buscar a aquellos que eran más mediáticos y a partir de ahí empezar a bombardearles. Empezamos a ir a ferias y también a enviar muestras gratuitas a través de un buen packaging. Al contar con un producto tan bueno, el trabajo era más suyo que nuestro. Y así fue, que al poco tiempo obtuvimos respuesta… ¡lo de Martín Berasategui fue un flechazo! Después de enviarle la primera muestra ya se puso en contacto con nosotros y nos ayudó a perfeccionar el producto.

Esta relación con cocineros tan importantes no solo es una relación de trabajo, sino que se convierte también en una relación que nos permite tanto mejorar lo que hacemos como también incluso hacer productos a la carta.

 

 

¿Qué hace diferente a Galo Celta?

Nuestros gallos tienen una característica fundamental y es que los sacrificamos con nueve meses. El punto de sacrificio está estudiado en base al concepto de que el gallo es maduro sexualmente a partir del sexto mes. Del sexto al noveno mes lo que hacemos es que infiltren lo que son las grasas buenas en su musculatura, con lo que conseguimos una textura similar a la de la mantequilla. Para aportarle colágeno nosotros lo conseguimos con la berza de toda la vida. Antiguamente no se sabía por qué se le daba berza a las aves, pero nosotros tenemos estudios que demuestran que lo que conseguimos es potenciar los colágenos de manera disparatada. Así conseguimos que carnes duras como la del gallo se conviertan en carnes apetecibles.

Todo eso, sumado a que el gallo se cría en libertad -con el ejercicio diario que realizan-, obtenemos una carne excepcional.

Este tipo de crianza tiene un punto débil que son los focos de calor. A partir de los 30 grados, las aves empiezan a sufrir. Por este motivo nosotros solemos tener explotaciones al lado de ríos o cubiertas con carballeiras para que el confort sea adecuado. De esta manera conseguimos que el animal viva feliz y cómodo, pudiendo así desarrollar todas sus características.

Coincidimos en los valores del Mercado de la Cosecha

Estamos dentro del Mercado de la Cosecha porque creemos que es una oportunidad buena para nosotros. Creemos que compartimos unos mismos valores y vamos al rural a defender los valores, lo tradicional, la sostenibilidad… y creo que juntos podemos hacer grandes cosas.