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¿Qué es un restaurante sostenible?

Los negocios de hostelería buscan cada vez más ser ecológicos para reducir su huella medioambiental. Estos son los rasgos clave de un restaurante sostenible para que puedas reconocerlo allá donde vayas.

¿Cómo reconocer un restaurante sostenible?

Cada vez somos más las personas concienciadas con una vida sostenible, con reducir nuestra huella ecológica y contribuir a un futuro más verde para nuestros hijos. Los ciudadanos, sin embargo, no estamos solos en esta cruzada ecológica. Un gran número de negocios del sector servicios se han puesto en marcha para ofrecernos experiencias que cumplan nuestras expectativas y que redunden en el medioambiente. La hostelería no es una excepción y vivimos un auge de ofertas gastronómicas y de ocio cuyo foco está en la sostenibilidad. Hoy te invitamos a conocer con nosotros qué hace tan especial a un restaurante sostenible. ¿Te vienes?


Restaurante sostenible ingredientes ecológicos

Los siete mandamientos de un restaurante sostenible


Para que un restaurante pueda ser entendido como sostenible no solo debe ofrecer un menú variado con multitud de recetas verdes, sino también cumplir una serie de requisitos cuyo impacto es clave en la huella de carbono del negocio. Estos son algunos de los puntos por los cuales podrás reconocer un bar, restaurante o cafetería verdaderamente sostenible:

  • El ahorro de energía de energía es una prioridad. Una buena gestión de los recursos energéticos no solo beneficia al medioambiente, sino a al rendimiento económico del restaurante. Consumir menos energía a través de lámparas de bajo consumo, revisión y control de electrodomésticos u otras acciones tiene un impacto claro en los gastos fijos de un local hostelero. Si acudes a un nuevo local siempre puedes interesarte por las lámparas, si son de bajo consumo estamos seguros de que te lo contarán ;) 
  • Se gestiona de forma eficiente el consumo de agua. Se trata de una buena práctica de gran importancia tanto a nivel personal como profesional. El uso de tecnologías que reducen la cantidad de agua empleada en el día a día es otro paso esencial en el camino hacia la sostenibilidad. La mayor parte de establecimientos hosteleros sostenibles implican al cliente en esta cruzada contra el despilfarro. En hoteles y hospedajes, por ejemplo, puedes reconocerlo por la gestión de la lavandería que solicita la intervención activa del usuario al valorar el estado de sus toallas. En el caso de restauración, la cara más visible para quienes acudimos al establecimiento son los sanitarios de doble descarga o la grifería con temporizadores. Tras las bambalinas los restaurantes sostenibles también recurren a la tecnología eco en las cadenas de lavado.
  • El uso de envases no reciclables se reduce a la mínima expresión. Trabajar con menos envases no reciclables o medioambientalmente agresivos es vital para que un restaurante pueda ser calificado de verdaderamente sostenible. En muchos casos se recurre a potenciar las vajillas de vidrio, cerámica e, incluso derivados de la madera. Del mismo modo, las bolsas de plástico han pasado a un segundo plano en multitud de negocios. ¿Quieres comprobar si un “take away” está comprometido con el medioambiente? Pregúntales si cuentan con bolsas reutilizables y si la respuesta es afirmativa, ¡estás en el lugar correcto!
  • El reciclaje forma parte de la rutina diaria del restaurante. Aunque el trasiego de la cocina en un restaurante, su trajín y sus prisas no invitan a ello, intentar separar los residuos para que resulte más fácil su tratamiento a posteriori en plantas de residuos es una iniciativa que muchos negocios de hostelería llevan ya a cabo. En aquellos más enfocados a la comida rápida, los contenedores separadores suelen estar a la vista para que los clientes depositen los restos de sus menús. Si se trata de un restaurante ubicado en una zona rural o periurbana que incluya su propia huerta, echa un ojo y pregúntales si compostan. No todos pasarán la prueba, pero, los que lo hagan, merecerán la pena.
  • Apostar por el mercado de cercanía. La hostelería sostenible no consiste solo en reciclar y ahorrar, sino que va más allá y se compromete localmente para generar un impacto global. Adquirir la materia prima a proveedores cercanos, de comercios locales, plazas de abastos y productores de nuestra comarca será el sello definitivo que garantice que se trata, sin lugar a duda, de un restaurante sostenible.
  • El producto de temporada es el rey.  Siguiendo la línea del mercado de cercanía, la apuesta por una cocina de temporada es clave. Ofrecer una carta acorde a la época del año en la que nos encontramos y con elementos propios de la huerta y la cocina tradicional de la estación o temporada son una buena forma de reducir la huella ecológica. Así, la cantidad de recursos y esfuerzos se ven involucrados a la hora de traer de otros continentes productos que no se encuentran aquí fácilmente se ven reducidos al mínimo.
  • La divulgación y la formación es clave en la actividad diaria. La mayor parte de restaurantes sostenibles reservan tiempo y esfuerzos para invertirlos en divulgación medioambiental o gastronómica. Gracias a ello expanden el concepto de sostenibilidad y dan a conocer nuevas opciones más conscientes para la vida diaria y la alimentación a sus clientes. 


Estos son algunos de los principios básicos que rigen un restaurante sostenible, sin embargo, detrás de cada establecimiento hay mucho más. La filosofía con la que se gestó el negocio suele estar vinculada de forma directa a la sostenibilidad y, en muchos casos, a la recuperación de la gastronomía tradicional y otras formas de vida respetuosas con el medio ambiente. 

Un ejemplo claro de esto podemos encontrarlo en Fogar do Santiso, una de las iniciativas rurales que recogemos en Mercado de la Cosecha. No se trata de un restaurante al uso, sino que define su actividad como una gastronomía de 360º vinculada al rural, a Galicia, a la tradición y la sostenibilidad. 

Gastronomía sostenible - Fogar do Santiso


Gastronomía sostenible - Fogar do Santiso

¿Qué tiene que ver la “slow life” con la restauración sostenible?


En #ModoRural ya te hemos hablado de las ventajas de una vida pausada y hemos compartido contigo el origen de la gastronomía reposada. En un momento donde la mayor parte de la población vive en ciudades y el retorno al rural se plantea en el caso de emprendedores y, como muchos aún los definen, “soñadores”, los principios expuestos en los años 80 por Carlo Petrini cobran fuerza de nuevo. 


La restauración comprometida con el medioambiente no solo bebe de la tendencia de la “slow life” sino que toma como propios los mecanismos propuestos por ella para lograr un equilibrio.  De las ideas que componen la palabra “slow” ya recibe directamente un impacto. 

  • S (low) Sostenible. Implica que el impacto de la producción de alimentos debe ser el menor posible y las repercusiones en el medioambiente mínimas. Por eso, como apuntan desde Fogar do Santiso, es clave emprender “un camino hacia la sostenibilidad y como modelo en la restauración y dignificación del rural, empezando por un viaje hacia el autoabastecimiento de materias primas y convirtiéndonos en productores ecológicos”. 
  • (S) L (ow) Local. No hace referencia únicamente a establecer modelos de negocio vinculados al entorno más próximo, sino al abastecimiento de ingredientes y materias primas en el mismo. El auge de los alimentos de Km 0, que cada vez es más marcado en las ciudades gallegas, te puede servir de referencia para entender la importancia de la L en “Slow”. En un proyecto gastronómico totalmente local tanto esfuerzos como beneficios redundan en la comunidad. 
  • (Sl) O (w) Orgánico. Desde el inicio del movimiento lento, la producción ecológica ha sido uno de los pilares de la gastronomía pausada. Sin pesticidas ni fertilizantes químicos, haciendo uso de las tecnologías tradicionales y, principalmente, en base a la ganadería y agricultura extensiva. Esto es ya una marca de un gran número de establecimientos hosteleros gallegos, cuyo producto es sostenible, local y orgánico.
  • (Slo) W Integral. La idea de integral se traduce del inglés “whole” y su importancia es clave en la restauración sostenible. Es la marca clara de una vuelta al origen pues se elimina prácticamente en su totalidad la presencia de alimentos procesados. Esto no repercute únicamente en la textura y sabor, sino en una gastronomía basada en los tres puntos previos: sostenible, local y orgánica. 


Con estas pinceladas, puedes ver claramente que la restauración sostenible y la “slow life” están estrechamente vinculadas y son inseparables la una de la otra. 


¿Es lo mismo un restaurante ecológico que uno sostenible?


Pese a todo lo que te hemos explicado arriba, en ocasiones pueden surgir dudas sobre qué es verdaderamente sostenible y qué es solo fachada. Uno de los temas clave que puede generar inseguridades es el anuncio, a bombo y platillo, de que los ingredientes empleados en un restaurante son de origen ecológico. Esto, por sí solo, no se contradice con la posibilidad de que nos encontremos ante un restaurante sostenible. Sin embargo, no es lo único en lo que debemos fijarnos a la hora de seleccionar un local de hostelería acorde con nuestros principios medioambientales.


La oferta de ingredientes ecológicos o bio es solo un maravilloso inicio en la senda de la sostenibilidad. Si quieres asegurarte de que el restaurante por el que te has decidido es sostenible, no te cortes y pregunta a sus propietarios por su gestión del agua, de los residuos o la procedencia de los ingredientes ecológicos. Ahora mismo ya tienes las claves para reconocer un restaurante sostenible.


¿Has visitado ya un restaurante sostenible? Comparte con nosotros tu experiencia y explícanos qué fue lo que más te impactó del mismo.


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